今天上午，一位同事慌慌张张跑过来说：“听说隔夜菜不能吃，里面亚硝酸盐太多，我带的午饭是不是要扔掉？”我问他是美国农业部还是环境署说的，他说是国内的报道，我告诉他带来的午饭放心吃，我抽空读一下那篇报道，肯定能看出问题了。
这篇报道说的是浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室做的一个实验，把四个烧好的菜封好后放在冰箱里，每隔六小时取出一份来检测亚硝酸盐含量，结果发现时间放得越长，亚硝酸盐的含量越高，到了二十四小时的时候普遍超标，因此得出结论：隔夜菜不能吃。
这个实验看起来非常有根有据，也没有什么漏洞，但如果从科学研究的角度，这个实验是站不住脚的。
去年我儿子上生物学的时候要做一个小科研，学校的要求这个科研课题的关键在于对照和变量，于是我花了很多时间和他讨论科学研究的对照和变量。科研必须要有对照，而且只能有一个独立变量，否则结果就不可信，或者不准确。
让我们看看这个实验的设计。
同样的菜分装成四份，不同时间拿出一份来检测，这几份样品之间没有不同，只有时间这个独立变量，设计是合理的。但是，实验者对这个结果的解释有问题，他们没有解释说食物不能在冰箱里放置时间太久，而是说做熟的食物在冰箱里不能放得太久，这样解释的话，就缺乏了一个对照：没有经过烹饪的食物。
他们必须证明，没有经过烹饪的生的食物，时间越长，亚硝酸盐含量并没有达到那么高的浓度，也就是说，他们应该把那几个菜的原材料，包括调料，不经过任何处理，同样包装成四份，放在同一个冰箱里，和烹调过的食物一道检测，根据这个结果，再做出解释。然后，他们没有做这个对照，因此他们只能说食物在冰箱里不能放得时间过长，而不能说剩饭菜。
那么问题来了：我们买回来的菜并不是刚刚从农田里摘下来的，大多经过长途运输，买出来也常常不马上做熟，肯定超过24小时了，难道都不能吃了？真那样的话，我们吃什么？
这个实验的关键词是亚硝酸盐，而实验的设计者并没有彻底搞清楚亚硝酸盐是什么。
亚硝酸盐是氮循环的一个环节，植物从环境中吸收氮是以硝酸盐的形式的，动物吃植物，硝酸盐参与动物的蛋白合成，硝酸盐通过动物粪便排泄到环境中，或者当动物和植物死去后降解出硝酸盐，在环境中，硝酸盐转换成亚硝酸盐，亚硝酸盐再转换成氮，这样一个循环就完成了。
这个循环并不是一个无机过程，而是一个有机过程，这个有机过程的主角是细菌，细菌的酶将硝酸盐转换成亚硝酸盐，细菌不仅在环境中存在，也在动植物体内包括人体内存在，因此动植物都带有一定的亚硝酸盐，人体在消化的时候，消化道的细菌也会将食物中的硝酸盐变成亚硝酸盐。
这个实验的设计者也提到了这一点，也检测出生的蔬菜中存在着亚硝酸盐，但他们没有能够给自己的实验一个科学的解释。这个科学的解释就是空气。
人类烹饪食物的主要原因之一就是杀菌，从细菌数量的角度，做好的食物和生的食物相比，亚硝酸盐应该少，可惜这个实验没有加生的食物的对照。
已经杀过菌了，为什么亚硝酸盐含量还会随着时间上升？这是因为接触了空气，空气里面的细菌进入食物，继续进行转化。采取真空的办法保存食物，就是避免空气中的细菌，除了不变质外，比常规保存的食物含亚硝酸盐也少得多，这也是这个实验所缺少的一环。
此外，不同的食物中亚硝酸盐含量不同，绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量最高。隔夜不隔夜，并非影响亚硝酸盐含量高低的主要原因，亚硝酸盐的含量首先取决于植物的种类，其次是储存的条件，最后才是时间的长短。这个实验偏偏想要证实最不重要的一个因素，完全是本末倒置。
这个实验有一个亮点，就是红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高，这个结果不符合现有理论，虽然饮水、肉、蔬菜和水果中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，但根据各国的统计资料，在正常的饮食中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，而存在硝酸盐的同时肯定存在亚硝酸盐，因此应该韭菜炒蛋和炒青菜的亚硝酸盐含量比红烧肉高。
实验人员对此的解释是做红烧肉要加很多调料，调料中含硝酸盐高，这样经过细菌的作用，就会出现较高的亚硝酸盐。但是，刚刚炒完时，红烧肉中亚硝酸盐含量就高，这又怎么解释？
合理的解释是在调味料里面有很多的亚硝酸盐。为什么说这是这个实验的亮点，是因为它证明了中餐的调料的污染情况。就像我在讨论中餐时说的那样，近几十年中餐越来越不健康，原因之一在于原料上，这个原料说的不仅仅是食物材料，更重要的是各种调料。实验人员没有进一步检测做红烧肉时的各种调料中亚硝酸盐的含量，而自以为是地认为那里面硝酸盐含量高，人为地为自己的食物储存时间越久越不好的先入之见找理由，错过了这个实验所体现出的真正的科学道理。
通过这个实验又一次证实了，中国的食物污染问题相当严重，通过检测亚硝酸盐含量，可以给有关部门提供一种检测食物调料污染的办法，这才是搞食品科学的专业人员应该从这个实验中总结出来的，这才是他们能够为中国老百姓食品安全做出的贡献，而不是告诉老百姓不要吃隔夜菜这个不正确的食品安全检验。
国际上对于肉类保存早就有安全建议，因为肉类容易滋生细菌，所以要急冻急化，在4度冰箱里不能保持时间过长，吃以前要加热等等，如果从亚硝酸盐的角度出发，就更应该从抑制细菌增长着手，多为百姓提供相关的健康支持，比如生肉在商店里一定要放在冰柜中，化冻的时候要用微波炉快速化冻，而不是放在室温或者水中慢慢解冻，做完的肉类最好一次吃完，保存肉类要用真空包装等等。
最可笑的是这个实验还包括把一份红烧鲫鱼在室温放四个小时，然后测亚硝酸盐含量。对于食品安全人员来说，这应该属于常识了。美国农业部制定的食物保存建议是任何做熟的食物如果在室温放置两个小时以上就应该扔掉，如果在室温高于32度的话，一个小时就应该扔掉。这是根据严格的科学实验得出的结果，哪里还有室温放四个小时的道理？
这个丢了西瓜保了芝麻的实验是建立在亚硝酸盐非常有害的基础上，那么亚硝酸盐到底有什么不好？
有关部门对食物中亚硝酸盐含量有限量标准，这个标准说明了什么？很多人认为是因为亚硝酸盐致癌，其实亚硝酸盐的主要危害是急性中毒，一次吃多了会出现高铁血红蛋白血症，血液失去了携带氧的功能，会威胁生命。有关致癌的说法是因为在人体内亚硝酸盐可能形成亚硝胺，后者是致癌物。
亚硝酸盐致癌论已经出现几十年了，在实验动物身上也得到证实，在媒体上大肆宣扬，闹得亚硝酸盐跟瘟疫似的。可是媒体没有告诉大众的是，在实验动物身上还有不得癌症的时候，那些得癌症的实验除了给动物吃高浓度的亚硝酸盐之外，还要给动物吃含胺的化学物。如果给动物单吃亚硝酸盐，或者给动物吃硝酸盐加含胺的化学物都不会导致癌症。
上面说过，在人体内硝酸盐可以被细菌转换成亚硝酸盐，也就是说不管食物放冰箱里多久，就算一点亚硝酸盐都没有，人体还会在消化道里产生亚硝酸盐，而人体内有的是含胺的东西，按生化的理论，肚子里有的是亚硝胺，这不是早晚得癌吗？
这么一说人体的设计太有问题了，不管怎么养生，还是一肚子致癌物。可是请大家想一想，如果真这样的话，人这种动物能活到今天吗？
生物能够在自然界繁衍下来，一定能够适应自然，是绝对不存在这种设计缺陷的。亚硝酸盐在人体内不能形成亚硝胺，因为有一类东西的存在，它们叫维生素。在食物特别是蔬菜和水果中存在着大量的维生素，其中维生素C和维生素E能够抑制亚硝酸盐转变成亚硝胺。上文说了，人们摄入硝酸盐的主要途径是蔬菜，就这样在摄入硝酸盐的同时摄入维生素，所以才不用担心肚子里生出致癌物来。
这才是生命和环境之间的平衡，这种平衡往往被科学家们所忽视，因此很多动物实验的结果无法在人体上得到验证，包括亚硝酸盐致癌的说法。让我们为生命喝个彩吧。
既然我们身体里有这种天生的防癌机制，为什么还怕摄入亚硝酸盐呀？
美国没有食物的亚硝酸盐限量标准，只有饮水的标准，因为近年来的研究表明饮水中的亚硝酸盐和非霍奇金淋巴瘤有相关性，这个标准是每升1毫克亚硝酸盐，要求公共饮水系统进行检测和处理。在这个标准下，要怎么喝才有可能生病那？一个70公斤体重的人，每天喝两升被硝酸盐污染的水，连续喝70年。
中国事事跟国际接轨，怎么偏偏在亚硝酸盐标准上没有东施效颦，非要整个食物的亚硝酸盐限量标准？难道又是一门心思的别出心裁？
这倒是冤枉有关部门，在中国有这个标准是非常重要的，这个标准的设立并不是为了监督食物的亚硝酸盐含量的，而是为了防止食物中毒，之所以中国有这个标准而美国没有，是因为中国大概是世界上唯一的一个经常出现亚硝酸盐中毒的国家。
这个非常有中国特色的亚硝酸盐中毒是因为把工业用盐给人吃了，这才是最值得搞食品安全的人去重视和呼吁的，中国正在进行一场人类历史上最大的化学毒理试验，把各种化学物包括早就证明有毒致癌的工业用化学物统统添加在食品里，连盐那点钱都要省出来，亚硝酸盐中毒才成了严重的问题。
做这个实验的要真想办点实事，就研究一个简易的检查亚硝酸盐含量的方法或者仪器，让老百姓吃饭的时候能够把百分之一哪怕是千分之一的心放到肚子里去。
说了这么多，是不是可以下结论说只要不误食了加了工业用盐的食物，就不用担心亚硝酸盐了？
从我们自己的角度，食物不管生的熟的，都不要放置过久的时间，当然不是让大家在阳台的花盆里种黄瓜西红柿了，那样的话也不够吃呀，而是让大家尽可能吃新鲜事物，比如在超市里买刚上架的食物，买本地产的食物等等，买回家后不要放置太久，做好后最好不好剩下，也就是说不要做得太多，当然也不要为了不剩饭而拼命吃。这主要不是从亚硝酸盐的角度考虑，而是从养分丢失的角度考虑，但也不要担心，剩一天两天没有什么大不了的。
硝酸盐和亚硝酸盐并非没有问题，但问题不在于食物中，而在于环境中。前面讲到了自然界氮的循环，这是大自然平衡的一环，其关键是在环境中硝酸盐和亚硝酸盐不能过量，否则细菌就没有能力将之全部转换。但是随着人口数量的增多，人类饲养的队伍数量也增多了，人和动物死了以后都会释放硝酸盐到自然环境中，使得环境中的硝酸盐和亚硝酸盐越来越多，而人类进入工业化时代后又生产出大量的化肥，人为地增加环境中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，现在人吃进去的硝酸盐主要是来自化肥的。这是人类破坏环境的行为之一。这是一个值得深入研究探讨的话题。
文章作者: 京虎子
