转自 徐文兵《字里藏医》
古人直接用火加工食物、藥物的方法有很多，不同的方法也有不同的名稱。上回說到了“炙”，“炙”是把肉放在火上，利用火焰的輻射和上炎的熱氣炙烤，所用的肉一般是鮮肉、生肉。這樣做在做熟食物的同時，又可以榨出肉裏面的油脂和水分。但是如果碰到鮮嫩的肉或者水分不足的幹肉，直接用火烤炙就容易喪失食物原味，甚至會做的幹澀焦黑難以下咽。碰到這種情況，古人就用炮的方法。
“炮”是會意字，是指把食物包裹起來放到火裏。在這裏“炮”發音同“刨”。南方有個著名的叫化子雞，就是把未煺毛的雞掏出內臟，放入香料，用濕泥裹上放在火裏燒，等到了泥巴焦幹的時候，取出摔開，毛粘在幹泥巴上自然褪去，肉爛香熟。現在的荷葉牛柳、錫箔紙包鱸魚都是炮的遺風。這樣做，能夠保持食物的本味、水分不散失。後來“炮”的這種加工的方法，也就是“隔火做熟”或“榨去水分”的方法逐漸被廣泛應用，隔火的介質也由泥巴逐漸變成陶罐、石鍋、砂石、鐵板等等。我們經常吃的蔥爆羊肉，宮爆雞丁，鐵板燒等等，在古代都被稱作炮。例如炮食(燒烤食物);炮燖(燒炙);炮燔(燒烤);炮豚(烤豬);炮羊(烤羊);炮胾(烤熟的肉塊)。
在中藥的加工上，炮的應用也很廣泛。一般都是用急火把生藥放在鍋裏炒,使它焦黃爆裂。用慢火或者火的余灰做熟或烘幹藥物叫做煨。這樣作的目的，就是使藥物快速脫水，易於保存。再者，增強藥物火熱之性。另外做熟藥物，易於消化吸收。陸遊《離家示妻子詩》：“兒為檢藥籠,桂姜手炮煎。”生姜含水多，不易保存，性質屬於溫。經過切片曬幹或者慢火煨制就成了幹姜，性質就變成了辛熱。進一步炮制，取砂子置鍋內，用武火炒熱後，加入幹姜片或塊，不斷翻動，燙至鼓起，表面棕褐色時，取出，篩去砂子，放涼。就做成了炮姜。炮姜
比重更小，性質更熱，溫中散寒的功效更顯著。炮姜炮久了碳化變成黑色就成了炮姜碳，純苦無辛，藥性也變了，能溫陽止血了。《中草輯要》記載：“炮則辛苦大熱，除胃中冷而守中，炮黑止吐衄諸血……。”
類似的還有附子的炮制。有的是用沙炮。取沙子置鍋內，用武火炒熱後，加入附片；不斷翻動，燙至鼓起並微變色，取出，篩去沙子，放涼。有的是直接火炮。取附子，用水洗凈，浸泡一夜，除去皮、臍，切片，再用水泡至口嘗無麻辣感為度，取出，用姜湯浸一至三天，撈出蒸熟，再焙至七成幹，倒入鍋內用武火急炒至煙起微鼓裂，取出，放涼即得；第三種方法就是炮炙了，也就是同時使用炮和炙兩種方法。先將已漂凈瀝幹的附片均刀鋪放鐵絲篩內，置竈內烘烤，每次烘烤約一刻鐘左右，取出攤涼，待水分滲出，內外濕度均刀，再烘烤，反復數次，烤至近幹時，置烘櫃內烘幹。再取出、放涼、篩去灰屑即得。
有些動物藥需要做熟以後才能服用，比如穿山甲，水煮穿山甲的鱗片無論如何也沒用，所以古人用急火炮制，使它蓬松酥脆，焦黃爆裂，這樣再煎煮才能消化吸收，藥性發揮。經過炮制的穿山甲就成了炮山甲、或者山甲珠。類似的還有把阿膠炮制做成阿膠珠的。
自南朝劉宋時的雷斅的《雷公炮炙論》行世以後，炮炙、炮制逐漸成為中藥加工的代名詞。天然的中藥經過人工炮炙，才能更好地發揮特長，抑制毒性，順應人意，改變性味甚至歸經，讓醫生使用起來更加得心應手。同仁堂的著名對聯“品位雖貴 ,必不敢減物力。炮制雖煩 ,必不敢省人工”，道出了其中真諦，值得我們深思謹行。
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